CMC el estabilizante multipropósito

El CMC (CarboxiMetilCelulosa) es un polvo fino de color blanco amarillento, no tiene olor y se usa en pequeñas cantidades.

Una de las primeras aplicaciones alimenticias del CMC se tuvo en los helados, cuyo éxito se debió en parte a la escasez de gelatina después de la Segunda Guerra Mundial.
Para mediados de 1950, el CMC ya se había establecido como un estabilizador de helados.
Desde entonces, además de usarse en alimentos, ha tenido gran auge en productos farmacéuticos, cosméticos, cementos, adhesivos y textiles.

Es uno de los estabilizantes de mayor uso en los alimentos.

Es resistente a los medios ácidos y se utiliza para estabilizar salsas, sopas, helados, derivados lácteos y productos de repostería y masas.

Sus principales usos son en la elaboración de gelatinas, jarabes o salsas, bebidas y confitería.

En forma general se utiliza normalmente como:

Agente auxiliar para lograr punto de gel

Espesante y estabilizante

Dosis recomendada:

1.5 – 2.5 grs por cada kilo o litro.

Al adicionar CMC a líquidos, se recomienda mezclarlo con azúcar refinada para facilitar su incorporación y evitar que se formen grumos.

En repostería se usa para la elaboración de diferentes masas.
Sirve para darle elasticidad a las mismas, lo que permite estirarlas sin que se rompan.

Actúa como estabilizante, equilibrando la humedad de las masas para que no se resquebrajen.
Se emplea para hacer pastillaje, pasta de goma, cubiertas, mazapán y fondant, especialmente.

El CMC se puede agregar a la pasta de azúcar (fondant) para hacer una rápida versión de pasta de goma.
Se añade 1-3 cucharaditas por cada 500 g de fondant.
Se amasa para mezclar bien y se deja reposar para obtener mejor resultado.
A menos humedad o clima seco, se agrega menos CMC y a más humedad se agrega más.

Con CMC y agua, se logra un excelente adhesivo para utilizar en repostería y pastelería.
Se ponen 4 cucharadas grandes de agua en un bols y lo calentamos en el microondas. Se le añade un cuarto de cucharadita de CMC y se deja que se vaya hidratando.
Al cabo de unos minutos removemos un poco para terminar de disolver el CMC y ya está listo para utilizar.

CMC

En nuestro sitio web pueden ver en que tamaños se comercializa este producto.

93 pensamientos en “CMC el estabilizante multipropósito

  1. Me gustaría saber que productos usar para crema de leche que se inflen y que sea mas duro o sea no se derrite tan rápido y que quede blanquito.

    • Hola Miriam buen día!
      Con las cremas de leche tradicionales no es mucho lo que se puede hacer.
      En la pastelería fina se utilizan las cremas de leche vegetales, y estas si, permiten manejar la consistencia, el color, etc.

      Su estabilidad es óptima para rellenos y decoraciones. No se baja, no se agrieta y soporta perfectamente cambios de temperatura ya que es más estable al calor.

      Tienen un gran rendimiento ya que a partir de un litro de esta crema se obtienen más de 3 litros de crema final batida.
      También brinda la alternativa de preparar una amplia gama de batidos, ya que de acuerdo al componente que se agregue, se pueden obtener distintos sabores y consistencias, dando la posibilidad al pastelero de desarrollar la creatividad en la elección y proporción de los ingredientes, logrando siempre batidos con un sello personal.

      Puedes ver estas cremas en nuestro sitio Web por medio de este link:

      Cremas Vegetales

      Cualquier duda que tengas acá estamos.

      Un saludo cordial!

  2. Hola! Buen Dia..
    Me gustaria saber como hago para utlizar en CMC en los helados puesto que hice unos y me quedaron grumos en ellos como hago para que esto no suceda..
    Espero pronta respuesta…

    • Hola buenas tardes! Para que el CMC no forme grumos, se debe mezclar con otros polvos de la preparación -antes- de adicionar cualquier líquido. De esa manera se va a distribuir de manera uniforme y pareja.
      Entonces, debes mezclarlo muy bien con el resto de los componentes y al último agregar los líquidos.
      Espero nos cuentes como te fué!
      Un saludo cordial.

  3. me gustaria saber si al ponerle cmc a la masa de mazapán, conseguire que esta no se duro por dentro tan pronto, y cuanta cantidad de polvo cmc tengo que poner por kilo.. gracias, agradeceria tu respuesta.

    • Hola Tere como te va?
      El CMC te ayudaría a retener la humedad del mazapán, pero en cuanto a cantidades es difícil dar una proporción pero no me pasaría de 1.5 g por kilo.
      De todas maneras el mazapán con el paso de los días se va a ir secando (aún con el CMC)
      Ahora, si es para hacer figuras y hornearlas, el secreto es ponerlas con el horno frío y utilizar el grill. De esta manera en 3 o 4 minutos estarán listas (depende de cada horno).
      Si se ponen con el horno caliente, el mazapán primero se ablanda y pierde la forma por el calor y después pierde humedad muy rapidamente.
      Que tengas lindo día!

    • En nuestro país denominamos ‘frappe’ a una preparación (bebida) que lleva hielo molido.
      La cremosidad va a depender de dicha bebida.
      Saludos cordiales

  4. Hola: Por que motivo la pasta de modelar (abajo agrego la receta), parece que explotara? Es decir, modelo figuras y algunas veces se conservan durante meses y otras despues de unos 5 dias de realizada la figura se abren como si explotaran de adentro hacia afuera. Es por el CMC?
    RECETA: PASTA PARA MODELAR

    50 g de vegetalina, manteca o margarina
    175 cc de agua
    100 g de harina 0000 tamizada
    1 ½ cdas de glucosa
    Esencia a gusto (incolora)
    1 kg de azúcar impalpable aproximadamente
    ½ cda al ras de CMC

    Colocar en un recipiente (cacerola acero inoxidable) la margarina con el agua y llevarlo al fuego hasta que rompa el hervor. Agregar la harina de golpe y revolver con cuchara de madera mientras se cocina (sobre un difusor de calor), durante 5’ aproximadamente.
    Retirar del fuego e incorporar la glucosa y la esencia. Mezclar el CMC junto con la mitad del azúcar y amasarlo junto con la primera preparación. Agregar el resto del azúcar necesaria.

    • Hola Olga como estas?
      Si, es posible que el CMC quede con grumos y al cabo de un tiempo produzca esa ‘explosión’. También podría ser la harina que no quede bien disuelta y queden porciones secas dentro de la preparación.
      Podrías probar de diluir el CMC con algo de agua antes de incorporarlo.
      Te recomiendo que utilices las masas que ya vienen preparadas que son excelentes y permiten trabajarlas de la forma que quieras.
      Seguramente en tu zona vas a encontrar un negocio que las venda.
      Un saludo cordial.

  5. hola,estoy haciendo malvaviscos,pero con el calor de aca,35-40grados,se comienzan a desarmar. Quisiera saber si este aditivo me sirve para que se mantengan firmes

    • Hola Silvia, como te va?
      No creo que te sirva en este caso. Lo más probable es que por la temperatura la gelatina que lleva la pasta de los malvaviscos se ablande.
      Deberías usar en vez de gelatina normal, agar-agar, que es una gelatina vegetal pero que tiene la propiedad de mantener su estado aún a esa temperatura (hasta 55ºC/60ºC)
      Podes ver este producto y sus características desde este link de nuestro sitio.
      Un saludo cordial

    • Hola como estas?
      Deberías agregar una cucharadita de CMC por cada kilo de azúcar en polvo que se emplee.
      Te recomiendo que utilices las pastas de forrar y fondant que ya vienen preparados, que tienen las proporciones necesarias para que no se resquebraje y son muy fáciles de trabajar.
      Para la preparación casera, lo más importante es no excederse en el azucar, ya que hará que se quiebre con facilidad.
      Un cordial saludo!

    • Hola Carolina buen día!
      Si, es posible utilizarlo en el yogurt, entre 1.5 y 2.5 g por kilo.
      Uno de sus principales usos es el de espesante, solo vas a tener que probar las cantidades y ver que no afecte el sabor (normalmente no)
      Un cordial saludo.

      • C.M.C lo que le va hacer es el mismo efecto que hace sobe el helado, te van a quedar como hulosos, si quieres espesar el yogur, solo agrega dos o tres cucharadas de leche en polvo por litro leche

  6. Hola! te quería consultar si puedo agregar CMC a la buttercream, para que no pierda consistencia cuando hace mucho calor. Muchísimas gracias! Un saludo cordial.

    • Hola buen día!
      Si, podrías usarlo para espesarlo.
      Recordá que se usa en muy pequeñas cantidades.
      Un cordial saludo.

    • Hola Yenny, tendrias que aclarar de que cremas estas hablando ya que ninguna de las cremas que trabajamos necesitan adicionarle CMC para lograr su punto.
      Que tengas lindo día!

  7. Buenas estoy tratando de hacer leche condensada le pongo leche en polvo azucar y agua ! De sabor me queda bien pero necesito que espese un poco , que me recomienda?

    • Hola José bue día!
      No conozco como hacer leche condensada pero para espesar cualquier mezcla podés usar CMC que no altera el sabor.
      Otra opción sería utilizar gelatina sin sabor en pequeñas cantidades e ir probando.
      Un cordial saludo!

  8. Hola buen día estoy tratando de hacer crema montada con crema de leche pero no se espesa como debería es posible que le pueda agregar cmc para que de el punto

    • Hola Yeisy buen día!!
      No, no es necesario agrgar CMC. Por ejemplo, para 1/2 kg de crema de leche necesitas 50 gr de azucar impalpable y unas gotas de esencia de vainilla.
      Deberías: poner la crema de leche en la heladera de preferencia un día antes de preparar la crema chantilly.
      Colocar en un tazón o bowl la crema de leche y procede a batir con batidora eléctrica de forma lenta, hasta que comience a montar o tomar cuerpo, luego agregale el azúcar, previamente tamizada y la vainilla.
      Aumentas la velocidad hasta que esté suficientemente dura y no se caiga del batidor, baja la velocidad, ya que si se bate demasiado se puede cortar y volver manteca.
      Siguiendo estos pasos no deberías tener problemas.
      Ah, otra cosa, si en donde vives hace mucho calor, puedes apoyar el recibiente en donde bates la crema sobre otro conteniendo hielo para que la crema no tome temperatura.
      Espero te sirva.
      Que tengas lindo día!!

      Si deseas puedes saborizar la crema con alguna esencia de frutas, puede ser por ejemplo de fresas (ya no le pones vainilla) y darle color con colorante para repostería color rojo, sólo unas gotitas, también lo puedes hacer agregándole un poco de cocoa en polvo y quedará una deliciosa crema chantilly de chocolate.

  9. Hola!!! queria consultar si se le puede agragar CMC a la crema chantilly para que quede mejor la decoración de las tortas. Ya que pierde consistencia.Muchas gracias

  10. Hola?
    tengo algunas dudas en cuanto a la aplicación de la cmc. Estoy haciendo prueba de helados en máquina, no tengo problemas con el sabor pero si con la consistencia que no logro darle el punto que deseo, de hecho cuando sale el helado de la máquina, la primera parte sale aceptable pero después de la mitad empieza a salir mas floja, mas acuosa, me gustaría saber cuál es la cantidad que necesito ponerle y si varían las cantidades según la altura del nivel del mar.

    Que tengas un lindo día!!

    gracias!!

    • Hola María como te va? El CMC ayuda a la retenciópn de agua de la mezcla, pero no influye al altitud. En cuanto a la cantidad y tu problema, da la impresión de que le faltase estabilizante. Es muy difícil indicarte cuanto ya que depende de los otros componentes que lleva la preparación final. En tu caso, haría una prueba incrementando la cantidad de CMC para ver si se logra una mezcla más pareja.
      Que sigas muy bien!

  11. El cmc me ayuda que no se me derrita la buttercream y merengue italiano con mantequilla en un lugar que estamos de 28 a 32 grados,

    • Hola Jazmín como estas? Una pequeña cantidad de CMC puede ayudarte a que esas preparaciones tomen mas consistencia y elasticidad para que soporten mejor las temperaturas que decis.
      Que sigas muy bien!!

  12. estoy preparando cremolada de fruta y me dijieron q agrege al jugo de fruta media cucharadita de cmc por litro y me quedo gelatinoso ,¿qué debo hacer para q me quede ,normal No muy gelatinoso? gracias por su respuesta

    • Es muy dificil saber como va a actuar el CMC en una mezcla de fruta, ya que los niveles de acidez y alcalinidad varían mucho de acuerdo a que frutas sean.
      Creo que el único problema sería la cantidad, que en base a la experiencia que has realizado, disminuiría la cantidad de CMC a menos de la mitad de lo que le has puesto.
      Un cordial saludo!

    • Hola como estas? Si, podes utilizarlo en el yogurt y va a actuar como espesante. La cantidad, depende de la consitencia original, pero comenzá probando con 1/4 cucharadita por litro.
      De acuerdo a los resultados, lo incrementas o no.
      Que sigas muy bien!!

  13. BUENA NOCHE YO ELABORO CREMA CHANTILLY EN POVO PERO TENGO UN PROBLEMA EN LOS CLIMAS DE TEMPERATURA ALTA Y LA CREMA SE DERRITE MUY RAPIDO EL CMC ME AYUDA A RETRASAR EL PROCESO DE DESCONGELAMIENTO

    • Hola buen día!
      Podés probar con CMC en muy pequeña cantidad para que la preparación quede más sólida. Tene en cuanta que si es mucho, la crema va a quedar ‘gomosa’
      Una opción sería utilizar una crema vegetal ya preparada como las de Puratos, que están formulados para mantener la consistencia aún con temperaturas altas.
      Un cordial saludo!

  14. Hola como estas?Soy de Argentina,mi duda es si puedo usar en el mazapan CMC? ,ya que cada ves que forro una torta se me derrite ,les agradeceria una respuesta y su ayudaaaaaa,gracias

    • Hola Verónica, buen día!
      Si, podrías utilizarlo para darle mayor flexibilidad a la masa, pero siempre en muy pequeñas cantidades para que no te quede ‘gomoso’.
      Que tengas lindo día!!

    • Hola Jairo buen día! No se los componentes del shampoo pero antes de incorporarlo, lo disolvería en agua caliente para lograr un medio mas homogéneo.
      Podrías probar con una pequeña cantidad para ver si te es útil.
      Un cordial saludo.

    • Hola Nancy, si, podes utilizar CMC en una pequeña proporción para hacer que quede más firme.
      Siempre proba primero con una pequeña cantidad porque si es demasiado te va a quedar gomoso.
      Que sigas bien!!

  15. Buenas tardes necesito su asesoramiento, estoy tratando de espesar pure de tomate con CMC y no tengo resultado ademas se pone grumoso y se encapsula en la preparación. Desconozco si debo incorporarlo en frió o en calor para maximizar su efecto

    • Hola como estas? El CMC es mejor diluirlo en agua muy caliente y formar una pasta liviana antes de incorporarlo a la preparación destino.
      Más teniendo en cuenta que es líquida (pure de tomate). En las preparaciones en polvo a las que después se le agrega agua u otro líquido, se puede mezclar con los otros componentes muy bien antes de agregarle los líquidos.
      Que tengas lindo día!!

    • Hoal Ada como te va? Lamentablemente no sabría decirte. Nosotros estamos en la Ciudad de Córdoba, en el centro de la República Argentina y aqui es relativamente fácil encontrar ese producto.
      Deberías buscar en una casa de repostería o de venta de productos químicos.
      Que tengas lindo día!!

  16. Hola qu tal!!! los felicito por su blog… tengo una pregunta… Vivo en una ciudad muy calurosa y humeda.. las temperaturas diarias estan entre 32°C y 38°C… Por lo que es muy dificil hacen crema de mantequilla (buttercrem) sin que se derrita al poco tiempo.. podria usar el cmc para darle mas firmeza? y como seria el uso ? ya que uso el buttercream para decorar cupcakes con fondant y hay veces que debo tenerlos ya decorados sin ponerlos en la nevera para que no se dañe el fondant… o simplemente para que no se derrita la crema… espero me puedan orientar.. saludos.

    • Hola Viviana como estas? Si, podrías utilizar el CMC como aglutinante, pero siempre en pequeñas proporciones porque sino la crema va a quedarte ‘gomosa’ por efecto del CMC.
      Antes de hacer un trabajo final, podrías probar de hacer algunas pruebas para dar con la cantidad adecuada en base a la preparación y a la temperatura.
      Espero puedas probar y salga todo bien.
      Que sigas muy bien!!

  17. Hola, como estas?? quisiera saber como uso el CMC en unos helados caseros de ron con pasa, son como 4 litros ?? quiero saber si se tiene que cocinar o se le pone directo a la mescla ??? gracias

    • Para esa cantidad yo utilizaría unos 8/10g en total. Va a ayudar a que el helado no cristalice. Podes mezcalrlo primero antes de agregar cualquier componente líquido para que se ditribuya bien.
      Que sigas muy bien!!

    • Hola como estas?
      Deberías usar 2g cada litro de crema, pero te recomiendo que vayas probando con menores cantidades porque su efecto va a depender del tenor graso de la crema.
      Que sigas muy bien!!

  18. Hola una consulta yo tengo 100grm d cmc en polvo y lo quiero tranformar en gel para pegar pasta d goma. Cuanta agua le pongo? Y cuan caliente tiene q star

    • Hola Anabela como estas. El agua debe estar bien caliente y en cuanto a la cantidad es dificil decirte por la consitencia que queres lograr.
      Lo más práctico sería ir agregando pequeñas cantidades de agua hasta lograr la densidad deseada.
      Que sigas muy bien!

  19. Hola. Quisiera saber si con el cmc puedo lograr una consistencia firme en yogurt. O solamente lograra espesar la mezcla gracias.

    • Hola Virginia como estas. Vas a espesar la mezcla, para que quede firme deberías agregar más cantidad pero corres el riesgo que quede ‘gomoso’.
      Podrías ir probando en pequeñas cantidades y siempre medidas.
      Que sigas bien!!

  20. Yo tengo una duda, el cmc en que punto se lo debo de poner al fondant? Cuando lo estoy haciendo o cuando estoy por ocuparlo? Es que segun se, el fondant se hace siempre un dia antes de utilizarlo, pero si le echo el cmc, antes, para cuando lo use no se pondra durisimo?

    • Si, deberías incorporarlo cuando lo estes por utilizar (en realidad unos 30 minutos antes) para que el CMC actúe.
      Que sigas muy bien!!

    • Hola Mirta como estas? Es difícil darte un tiempo exacto pero entendemos que alrededor de 15 ias tiene que mantener sus propiedades.
      Aunque tené en cuenta también que siempre se aconseja preparar pequeñas cantidades para su utilización.
      Que tengas lindo día!

  21. Hola soy de argentina y quisiera saber si se le puedo agregar polvo cmc a la pasta de cobertura , por que cuando forro tortas o cupckes al poco tiempo comienzan a transpirar

    • Hoal Elizabeth como estas? SI, podes agregar CMC ya que el mismo retiene humedad.
      Va a depender del clima donde vivas la cantidad a agregar, por lo que deberías ir probando con pequeñas cantidades.
      También depende mucho del relleno y de donde guardes la preparación (si la ponés en la heladera por ejemplo va a transpirar de todas formas)
      Que tengas lindo día!

  22. Amigos como puedo hacer para que no se formen cristales de hielo en una solucion de pulpa de fruta azucar y agua osea que cuando se congelen no queden tan duro el producto que materiall seo puede añadir

    • Hola Francisco, como te va? Podes agregar CMC que le va a aportar elasticidad a la preparación. Fijate en la nota de nuestro blog que se aconsejan las cantidades de acuerdo al uso.
      Que sigas bien!

  23. Hola queria saber si el cmc se puede agregar a una ganache de chocolate blanco para que sea mas firme? tambien saber si venden sus productos en buenos aires? Gracias.

  24. Buenos dias. Me gustaría saber si puedo agregar CMC a la mantequilla de mani para que no se separe. De ser posible, que canridad se utiliza? Gracias

    • Hola Olga, si, podrías utilizar media cucharadita por kilo, incorporada en forma de lluvia con un colador para que no se formen grumos.
      Y cualquier duda nos consultas por acá o a nuestro mail info@lareposterita.com.ar
      Que tengas lindo día!!

    • Hola Gabriela, podrías agregarlo en forma de lluvia con con colador lentamente e ir revolviendolo para que no se formen grumos.
      Recorda que se usa en pequeñas cantidades.
      Que tengas lindo día!!

  25. hola como estas quisiera saber cuantas cucharaditas de cmc debo usar por litro d agua para hacer helados ..m encanta tu pagina es muy completa y explicas muy bien todas las recetas q t describen mil gracias ….

    • Hola como estas? Debería comenzar para probar con media cucharadita por litro. Te decimos esto porque intervienen otros factores como colorantes, saborizantes, etc etc que pueda llevar la preparación. En base a esta primera experiencia vas a incrementar o disminuir la cantidad.
      Que tengas lindo día!!

  26. Holaaa queria saber si me puedes ayudar yo compre fondan echo listo para usar ps hace inos dias lo utilize y ise unas florecitas y ya tiene como una semana y siguen aguadas osea coko q si ni se secaran necesito q las figuras se pongan duritas para hacer ek decorado q necesito yo quiero saber si puedo colocarle cmc a esa misma masa para lograr q endurescan o q puedo hacer para q endirecan mis figuras de fondan ayudaaa porfavor espero su pronta respuesta

  27. Quiero saber si esto estabiliza el chocolate m inicié el la elaboración de chocolate trufas nueces cubiertas cerezas cubiertas asi como chocolates rellenos de licor etc pero el chocolate se derrite a cierto calor y es para mi saber si estabiliza al chocolate para q aguante un poco mas de calor y donde lo consigo gracias

  28. Hola, buenas noches. Hace poco estoy en el mundo de la repostería y tengo algunos inconvenientes en ciertas preparaciones.
    Mi problema es que tanto el merengue Suizo como el italiano, no duran mas de un dia antes de q se aireen y desarmen. Aclaro que nunca utilice cmc ni cremor tártaro.
    Mi consulta es: en que momento de la preparación de merengue se agrega el cmc? Ya q no se si el calor durante la preparación del merengue altera la composición química del cmc y su función.
    Y por última cual consideras mas conveniente para los merengues, cremor tártaro o cmc?
    Desde ya muchas gracias

    • Hola César como estas? El CMC si vas a utilizarlo como estabilizante podes agregarlo en cualquier momento, con el calor se activa.
      El Cremor tártaro le da sequedad a las masas y no hay problema en agregarlo al comienzo.
      Para hacer más fácil el batido para llegar al punto, podés agregar una pizca de sal.
      De todas maneras, ninguno de estos componentes son imprescindibles para hacer el merengue, y el problema que mencionas puede que este en las proporciones de los ingredientes.
      Que sigas bien!!

  29. Hola ,los felicito por el blog. Quisiera saber en q momento de la preparacion puedo agregar el cmc, a la mezcla para hacer dulce de leche de cabra.

  30. Igualmente quisiera saber ,si lo puedo utilizar el cmc , para dar consistencia al preparar crema de leche de cabra, en que momento lo puedo utilizar, si lo puedo mezclar con el fermento lactico, con el cuajo liquido o polvo, o al final cuando este lista la cuajada?…gracias

    • Hola Jorge como estas? No tenemos experiencia en la preparación de esa crema pero para una mejor distribución lo mezclaríamos con el cuajo líquido. Que sigas bien!!

    • Hola Paulina copmo estas? Podrías probar con una pequeña cantidad para ver que resultados obtenes. En teoría va a quedar mas espesa y compacta. Que sigas bien!!

  31. Buenos Días: Estoy probando unas recetas de macarons, quisiera saber si puedo utilizar cmc ù otro producto para ayudar a estabilizar la pasta y que crezca y seque más rápido.

    Mil gracias. Ofelia

    • Hola Ofelia como estas? El CMC creemos que va a hacer la pasta mas gomosa, cuando el macarons debe ser seco y crocante. Habría que ver si utilizas premezcla para macarons, harina de almendras o harina de mani. Que sigas bien!!

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